PENURUNAN INDEKS GLIKEMIK PATI GANYONG MELALUI PROSES OKSIDASI

Muflihati, Iffah and Affandi, Arief Rakhman and Ferdiansyah, M Khoiron (2018) PENURUNAN INDEKS GLIKEMIK PATI GANYONG MELALUI PROSES OKSIDASI. Universitas PGRI Semarang.

Text LAPORAN GANYONG PDF.pdf Download (11MB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui perbandingan tepung gandum dengan pati ganyong dan intensitas sinar lampu UV-C yang dapat menghasilkan roti dengan tingkat baking expansion terbesar dan indeks glikemik paling rendah.Metode yang digunakan yaitu menggunakan rancangan acak lengkap dengan konsentrasi pati ganyong (30, 50, dan 70%) dan penggunaan sinar lampu UVC setiap formula (20, 40, 60 W). Analisis yang dilakukan yaitu tekstur, warna, baking expansion, uji kesukaan( uji sensoris), analisis proksimat dan indeks glikemik. Hasil yang didapatkan dari penelitian ini yaitu hardness tertinggi terdapat formulasi 30% PG dan 70% TG dengan penyinaran 60 watt, cohesiveness tertinggi pada control, kontrol tertinggi pada formulasi 70% PG dan 30% TG dengan penyinaran 60 watt, baking expansion tertinggi pada formulasi 50% PG dan 50% TG dengan penyinaran 60 watt, secara keseluruhan roti yang dapat diterima oleh panelis adalah control yaitu roti dengan 100% tepung gandum dan formulasi 30% PG dan 70% TG dengan penyinaran 20 watt; kandungan karbohidrat tertinggi pada formulasi 70% PG dan 30% TG dengan penyinaran 40 watt, Kandungan lemak tertinggi pada formulasi 50% PG dan 50% TG dengan penyinaran 60 watt, Kandungan protein tertinggi pada formulasi 30% PG dan 70% TG dengan penyinaran 40 watt, Kandungan air dan abu tertinggi ada pada control. Roti dengan subtitusi pati ganyong memiliki kandungan indeks glikemik lebih rendah di bandingkan dengan roti iiiontrol yang menggunakan 100% tepung terigu. Kata Kunci : Pati Ganyong, Modifikasi, sinar UV-C, Baking Expansin, Indeks Glikemik

Actions (login required)

View Item