Karakteristik Sensoris Mi Instan Tersubstitusi Tepung Ganyong Termodifikasi Secara Fisik

Eva Elysa Oktaviya, EEO and Iffah Muflihati, IM and Arief Rakhman Affandi, ARA and Rini Umiyati, Rini (2021) Karakteristik Sensoris Mi Instan Tersubstitusi Tepung Ganyong Termodifikasi Secara Fisik. Jurnal Sains Terapan, 7 (2). pp. 42-51. ISSN 2477-5525

Text Turnitin_Jurnal Sains Terapan_Karakteristik Sensoris Mi Instan Tersubstitusi Tepung Ganyong Termodifikasi Secara Fisik.pdf Download (2MB)

Abstract

Mi instan merupakan salah satu produk pangan yang sangat banyak ditemui di lingkungan masyarakat yang dibuat dengan bahan utama tepung terigu. Dalam rangka mengurangi penggunaan tepung terigu yang terus meningkat perlu dilakukan pengolahan bahan baku lokal yang belum dikembangkan secara maksimal. Tepung ganyong merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi instan. Penelitian dilakukan menggunakan bahan utama berupa umbi ganyong dengan umur 6-8 bulan. Perlakuan modifikasi bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional tepung ganyong. Penggunaan modifikasi HMT dan AC yaitu untuk menyempurnakan sifat fungsional tepung yang kemudian berpengaruh terhadap karakteristik mi instan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik sinsoris mi instan yang disubstitusi tepung ganyong termodifikasi secara fisik. Penelitian menggunakan rancangan metode faktorial(RAL). Penelitian menunjukkan hasil bahwa mi instan tepung ganyong termodifikasi memiliki kadar air sebesar 3,67%-7,26%, L* sebesar 10,91-62,32, a* sebesar (-1,25)-6.91, b* sebesar 2.20-18.09. Perlakuan dengan tingkat preferensi panelis tertinggi yaitu mi instan dengan formulasi tepung terigu : tepung ganyong termodifikasi heat moisture treatment ( 95%:5%). Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa penambahan tepung ganyong termodifikasi mampu menghasilkan kandungan nutrisi yang baik, karakteristik mi instan yang baik dan sesuai dengan standarisasi mi instan.

Actions (login required)

View Item