Karakteristik Mi Kering Tersubstitusi Tepung Kimpul yang Dimodifikasi Secara Fisik

Ratih Lido Prameswari, RLP and Iffah Muflihati, IM and Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, UHAH and Fafa Nurdyansyah, FN Karakteristik Mi Kering Tersubstitusi Tepung Kimpul yang Dimodifikasi Secara Fisik. Karakteristik Mi Kering Tersubstitusi Tepung Kimpul yang Dimodifikasi Secara Fisik.

Text 5. 2020-Karakteristik Mi Kering.pdf Download (2MB)

Abstract

Kimpul merupakan salah satu umbi yang mengandung karbohidrat cukup tinggi sekitar 70-80% dengan proporsi amilopektin sebesar 77,4%. Tingginya kadar amilopektin memiliki daya lengket yang kuat, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembentukan sifat kenyal salah satunya mi kering. Penggunaan modifikasi fisik bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional pada tepung kimpul. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan modifikasi fisik tepung kimpul terhadap karakteristik mi kering. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu rasio konsentrasi tepung terigu:tepung kimpul termodifikasi (90%: 10%; 80%:20%; 70%:30%) dan faktor kedua yaitu jenis metode modifikasi fisik yaitu heat moisture treatment (HMT) dan autoclaving-cooling (AC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering tersubstitusi tepung kimpul yang dimodifikasi berpengaruh terhadap kadar air, perubahan warna pada mi kering, serta karakteristik sensoris. Peningkatan rasio tepung kimpul yang dimodifikasi akan mengurangi tingkat kesukaan mi kering oleh panelis

Actions (login required)

View Item