Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti Hasil Substitusi Pati Ganyong yang Dimodifikasi Melalui Irradiasi Sinar UV-C

Iffah Muflihati, IM and Arief Rakhman Affandi, ARA and M. Khoiron Ferdiansyah, MKF Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti Hasil Substitusi Pati Ganyong yang Dimodifikasi Melalui Irradiasi Sinar UV-C. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti Hasil Substitusi Pati Ganyong yang Dimodifikasi Melalui Irradiasi Sinar UV-C.

Text 30. 2018-Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti.pdf Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh oksidasi pati ganyong melalui irradiasi UV-C terhadap karakteristik roti yang dihasilkan. Pati ganyong dengan ukuran partikel 80 mesh hasil ekstraksi dari umbi ganyong diirradiasi dalam tumbler UV-C selama 10 menit dengan variasi intensitas penyinaran UV-C 20, 40, dan 60 watt. Pati ganyong hasil oksidasi selanjutnya diaplikasikan dalam pembuatan roti melalui substitutusi dengan gandum sebesar 30:70 dan 70:30. Analisis yang dilakukan meliputi analisis volume pengembangan, tekstur, proksimat, dan sensoris. Hasil menunjukkan bahwa oksidasi pati ganyong akan menghasilkan roti dengan volume pengembangan yang lebih besar. Oksidasi cenderung mampu menghasilkan roti dengan kekerasan yang lebih tinggi daripada kontrol. Pengujian proksimat roti menunjukkan hasil yang berbeda pada tiap perlakuan. Uji sensoris secara hedonik menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai roti dari pati ganyong hasil modifikasi jika dibandingkan dengan kontrol.

Actions (login required)

View Item